Recette pour 4 personne(s) 
Temps de préparation :  35 min
Temps de cuisson :  35 min   

Ingrédients de la recette :
échalote : 100 g
jaune d’oeuf : 2
beurre : 150 g
vinaigre d’alcool : 10 cl
estragon : 2 branches
cerfeuil haché : 1 c. à soupe
sel fin, poivre blanc en grains
piment de Cayenne

Accord vin : - Un Saint-véran (Blanc, Bourgogne)

Préparation de la recette :
Pelez et hachez finement les échalotes. Rincez, séchez et effeuillez les branches d’estragon ; ciselez les feuilles.
Concassez les grains de poivre.
Versez le vinaigre dans une sauteuse. Ajoutez les échalotes, le poivre concassé et les deux tiers de l’estragon haché.
Portez à ébullition et faites réduire pendant 8 à 10 minutes, de façon à ce qu’il ne reste plus qu’un quart de liquide. Retirez du feu, passez au chinois et laissez refroidir.
Mélangez les jaunes d’oeufs à la réduction. Chauffez lentement le mélange au bain-marie, sur feu doux, en battant vivement avec un fouet à sauce jusqu’à obtention d’une préparation crémeuse.
Hors du feu, incorporez alors délicatement le beurre, préalablement clarifié, par parcelles, sans cesser de battre au fouet, pour que la sauce monte en émulsion.
Lorsque la sauce a suffisamment épaissi, salez-la et relevez-la avec 1 pointe de
piment de Cayenne. Ajoutez-lui le reste d’estragon et le cerfeuil hachés.
Hors du feu, incorporez à cette sauce béarnaise 1 demi-cuillerée à soupe de concentré de tomates ou de purée de tomates fraîches.
Réservez-la au bain-marie tiède, si vous ne la servez pas aussitôt.

Recette pour 4 personne(s) 
Temps de préparation :  10 min   

Ingrédients de la recette :
vinaigre de framboise : 4 c. à soupe
huile de noix : 4 c. à soupe
moutarde : 1 c. à café
crème fraîche épaisse : 2 c. à soupe
noisettes : 2 c. à soupe
poivre blanc du moulin

Accord vin : - Un Chiroubles (Rouge, Beaujolais)

Résumé : Idéale sur une salade de légumes.

Préparation de la recette :
Délayez la moutarde dans le vinaigre. Poivrez. Incorporez l’huile en battant au fouet. Ajoutez la crème.
Faites tiédir la sauce au bain-marie. Ajoutez les noisettes coupées en lamelles.

Recette pour 4 personne(s) 
Temps de préparation :  20 min
Temps de cuisson :  20 min   

Ingrédients de la recette :
beurre : 70 g
farine : 70 g
lait : 1 l
thym : 1 brin
laurier : 1 feuille
noix de muscade râpée : 1 pincée
sel
piment de Cayenne

Accord vin : - Un Chablis (Blanc, Bourgogne)

Préparation de la recette :
Faites bouillir le lait avec le thym et le laurier.
Faites fondre le beurre dans une casserole de taille moyenne, à fond épais, sur feu très doux, et incorporez-lui la farine.
Laissez cuire 4 à 5 min, en continuant de remuer avec la spatule en bois, pour éviter les grumeaux.
Laissez refroidir le roux obtenu, puis, hors du feu, versez dessus le lait bouillant en prenant soin d’enlever le thym et le laurier. Mélangez avec un fouet à sauce, jusqu’à obtention d’une sauce très lisse.
Faites ensuite cuire, sur feu moyen, pendant une dizaine de minutes, sans oublier de remuer assez souvent.
Salez, poivrez, ajoutez 1 pincée de noix de muscade.
Ajoutez un morceau de beurre frais à la surface de la sauce pour empêcher la formation dune peau et, si vous ne l’utilisez pas aussitôt, réservez-la au bain-marie.

Recette pour 4 personne(s) 
Temps de préparation :  15 min
Temps de cuisson :  10 min
Temps de repos :  24 heures

Ingrédients de la recette :
50 g de raisins secs
25 cl de vin rouge
50 g d’épine vinette
80 g d’amandes effilées ou en poudre
80 g de mie de pain fraîche
1 c. à soupe bombée de miel ou de sucre
1 c. à café rase de gingembre en poudre
3 c. à café rase de cannelle en poudre
2 c. à café rase de cardamome en poudre
1/3 de noix de muscade râpée

Préparation de la recette :
*La veille : Faites tremper les raisins secs dans du vin rouge.
*Le jour même : Mixez en premier dans un bol les amandes, les épices, le sucre puis les raisins secs et la mie de pain. Ajoutez de l’eau progressivement pour obtenir un liquide fluide.
Ajoutez les épines vinette entières et environ 1/4 de litre de vin rouge.
Faites bouillir tout doucement en remuant. Maintenez à ébullition environ 10 minutes.
La quantité de vin est à ajuster pour obtenir une sauce très fluide.

Astuces : Cette sauce médiévale est idéale pour napper viandes et volaille sautées ou grillées.

Recette pour 4 personne(s) 
Temps de préparation :  15 min   

Ingrédients de la recette :
yaourt : 175 g
huile de tournesol : 12.5 cl
jaune d’oeuf : 1
ketchup : 6 c. à soupe
moutarde de Dijon : 1 c. à café
jus de citron : 1 c. à café
sucre en poudre : 1 pincée
poivre blanc du moulin

Accord vin : - Un Coteaux de l’aubance (Blanc, Val de Loire)

Résumé : Idéale avec les crudités.

Préparation de la recette :
Battez le jaune d’oeuf avec 1 pincée de poivre, la moutarde, le jus de citron et le sucre. Incorporez l’huile, en battant au fouet. Ajoutez le yaourt et le ketchup. Mélangez bien.

Recette pour 4 personne(s) 
Temps de préparation :  20 min
Temps de cuisson :  20 min
  
Ingrédients de la recette :
beurre : 70 g
farine : 70 g
lait : 1 l
crème fraîche : 100 g
thym : 1 brin
laurier : 1 feuille
noix de muscade râpée : 1 pincée
sel
piment de Cayenne
raifort frais râpé

Accord vin : - Un Régnié (Rouge, Beaujolais)

Préparation de la recette :
Faites bouillir le lait avec le thym et le laurier. Faites fondre le beurre dans une casserole de taille moyenne, à fond épais, sur feu très doux, et incorporez-lui la farine.
Laissez cuire 4 à 5 minutes, en continuant de remuer avec la spatule en bois, pour éviter les grumeaux.
Laissez refroidir le roux obtenu, puis, hors du feu, versez dessus le lait bouillant. Mélangez avec un fouet à sauce, jusqu’à obtention d’une sauce très lisse.
Faites ensuite cuire, sur feu moyen, pendant une dizaine de minutes, sans oublier de remuer assez souvent.
Une fois cette béchamel réalisée, incorporez-lui la crème fraîche sur feu très doux, puis hors du feu, du raifort frais râpé (en quantité selon le goût).
Salez, poivrez, ajoutez 1 pincée de noix de muscade.

Recette pour 4 personne(s) 
Temps de préparation :  20 min
Temps de cuisson :  20 min
 
Ingrédients de la recette :
beurre : 70 g
farine : 70 g
lait : 1 l
thym : 1 brin
laurier : 1 feuille
noix de muscade râpée : 1 pincée
sel
piment de Cayenne

Accord vin : - Un Cabernet d’anjou (Rosé, Val de Loire)

Préparation de la recette :
Faites bouillir le lait avec le thym et le laurier. Faites fondre le beurre dans une casserole de taille moyenne, à fond épais, sur feu très doux, et incorporez-lui la farine.
Laissez cuire 4 à 5 minutes, en continuant de remuer avec la spatule en bois, pour éviter les grumeaux.
Laissez refroidir le roux obtenu, puis, hors du feu, versez dessus le lait bouillant. Mélangez avec un fouet à sauce, jusqu’à obtention d’une sauce très lisse.
Faites ensuite cuire, sur feu moyen, pendant une dizaine de minutes, sans oublier de remuer assez souvent.
Salez, poivrez, ajoutez 1 pincée de noix de muscade.
Ajoutez un morceau de beurre frais à la surface de la sauce pour empêcher la formation dune peau et, si vous ne l’utilisez pas aussitôt, réservez-la au bain-marie.

Recette pour 4 personne(s) 
Temps de préparation :  15 min   

Ingrédients de la recette :
concombre (anglais, non pelé et en petits dés) : 2 tasses
papaye (pelée et coupée en dés) : 2 tasses
vinaigre de vin blanc : 25 ml
aneth hachée : 25 ml
poivre

Préparation de la recette :
Dans un bol, mélangez le concombre, la papaye, le vinaigre ou le jus de limette et l’aneth. Poivrez au goût.
Cette sauce peut être préparée la veille, égouttez le liquide avant de servir.

Astuces : Si vous ne pouvez pas vous procurer de papaye, utilisez des pommes rouges non pelées, de la mangue ou du melon coupé fin.

Recette pour 4 personne(s) 
Temps de préparation :  10 min
Temps de cuisson :  17 min
Temps de repos :  10 min

Ingrédients de la recette :
ail : 3 gousses
oignon : 1
eau : 450 ml
clou de girofle : 4
sel : 2 c. à soupe
paprika : 2 c. à soupe
poivre de Cayenne : 2 c. à soupe
gingembre : 1 c. à café
cardamome en poudre : 1 c. à café
fenugrec en poudre : 1 c. à café
coriandre en poudre : 0.5 c. à café
poivre noir du moulin : 0.5 c. à café
noix de muscade râpée : 0.25 c. à café
cannelle en poudre : 1 pincée
quatre-épices : 1 pincée

Préparation de la recette :
Hachez les gousses d’ail et l’oignon.
Dans une poêle en fonte, faites griller à feu doux et pendant 1 min le gingembre, la cardamome, la coriandre, le fenugrec, la muscade, les clous de girofle, la cannelle et les 4 épices. Laissez refroidir.
Ajoutez l’ail, l’oignon, la moitié du sel et 3 c. à soupe d’eau. Mixez le tout. Réservez.
Dans la poêle, mettez le paprika, le poivre de Cayenne, le poivre noir, le reste du sel. Faites là aussi griller à feu doux pendant 1 min. Versez l’eau peu à peu, tout en mélangeant. Ajoutez le mélange d’épices, remuez énergiquement et durant environ 15 min laissez cuire à feu très doux.
Remplissez à ras bord un bol de cette préparation. Laissez refroidir, puis recouvrez d’une couche d’huile. Conservez au réfrigérateur.

Recette pour 4 personne(s) 
Temps de préparation :  10 min
  
Ingrédients de la recette :
oignon : 1
ail : 1 gousse
yaourt maigre : 100 g
crème fleurette : 150 g
herbes aromatiques (aneth, cerfeuil, persil, romarin, ciboulette, thym) : quelque
paprika : 1 c. à café
jus de citron : 1 c. à café
sel fin, poivre blanc du moulin

Accord vin : - Un Côtes de provence (Rouge, Provence)

Préparation de la recette :
Lavez les herbes. Séchez-les. Effeuillez-les si besoin est. Puis hachez-les finement.
Epluchez l’oignon et la gousse d’ail. Emincez l’oignon et écrasez la gousse d’ail.
Mélangez le yaourt maigre, les herbes et la crème fleurette. Battez bien le tout au fouet. Salez et poivrez.
Cette sauce peut agrémenter notamment une salade de concombres.
Mélangez un yaourt avec le paprika, du sel, du poivre, le jus de citron et du cerfeuil. Servez avec une salade de courgettes ou de pommes de terre.