Recette pour 8 personne(s) 
Temps de préparation :  1 h
Temps de cuisson :  45 min
  
Ingrédients de la recette :
oignon : 4
poivron rouge : 3
ail : 6 gousses
citron : 4
riz grain long : 400 g
huile d’olive : 1 dl
laurier : 1 feuille
safran : 2 dosettes
piment de Cayenne : 1 pointe
moules de bouchot : 2 kg
calamars : 1 kg
étrille : 500 g
gambas : 24
langoustine : 24
tomate : 2
sel, poivre

Accord vin : - Un Côtes de provence (Blanc, Provence)

Préparation de la recette :
Grattez les moules, lavez-les plusieurs fois à grande eau, faites-les ouvrir à feu très vif dans une casserole couverte, en secouant le récipient pour faire remonter à la surface les coquillages ouverts ; égouttez, décoquillez, réservez et filtrez le jus.
Nettoyez les calamars : tirez sur la tête pour la séparer du corps, en entraînant la poche intérieure. Sectionnez les tentacules au ras des yeux, conservez les tentacules, jetez la tête. Enlevez le bec corné qui forme une arête dure au milieu des tentacules. Enlevez l’os transparent situé dans la poche, éliminez aussi la peau.
Rincez abondamment, tentacules et poches, épongez, découpez les poches en tranches de 1 cm, réservez.
Rincez les étrilles ou plongez-les 3 min dans l’eau bouillante pour pouvoir les brosser sans vous faire pincer.
Plongez les tomates 30 sec dans l’eau bouillante, passez sous l’eau froide ; enlevez peau et graines, concassez les chairs.
Enlevez le pédoncule des poivrons, enlevez membranes blanches et graines, émincez-les finement.
Pelez et hachez les gousses d’ail.
Faites chauffer l’huile dans une grande poêle à paella, faites sauter les étrilles jusqu’à ce qu’elles deviennent d’un beau rouge, retirez-les, réservez.
Faites rissoler les gambas 5 à 6 min et les langoustines de même, réservez.
A la place mettez dans la poêle les morceaux de calamar, retirez-les à l’écumoire.
Dans la même huile, mettez oignons, ail, poivron, quand les oignons sont blonds, versez le riz, mélangez jusqu’à ce que les grains de riz changent de couleur.
Mesurez le jus filtré des moules et ajoutez de l’eau pour obtenir 1 litre 1/4 de liquide. Portez à ébullition et versez sur le riz.
Ajoutez les étrilles, les calamars, la tomate concassée, le safran, le piment de Cayenne, sel, poivre et laurier.
Laissez cuire doucement, sans couvercle, et surtout sans mélanger pendant 20 min jusqu’à ce que l’eau soit absorbée par le riz.
En fin de cuisson, enfoncez dans le riz, moules, gambas, langoustines pour les réchauffer.
Servez dans la poêle avec des quartiers de citron et des rince-doigts citronnés.

Recette pour 6 personne(s) 
Temps de préparation :  20 min
Temps de cuisson :  25 min
  
Ingrédients de la recette :
moules de bouchot : 1.5 l
riz : 500 g
calamars : 200 g
oignon : 100 g
poivron rouge : 1
ail : 2 gousses
olive verte dénoyautée : 12
safran : 1 dosette
huile : 4 c. à soupe
sel, poivre

Accord vin :
- Un Bourgogne (Blanc, Bourgogne)

Préparation de la recette :
Grattez et lavez les moules.
Disposez-les dans une cocotte et faites-les suer à feu vif en remuant jusqu’à ce qu’elles soient complètement ouvertes.
Nettoyez les calamars et coupez-les en morceaux.
Epluchez les oignons et émincez-les.
Pelez et hachez l’ail.
Lavez le poivron, retirez-en les graines et coupe-le en lanières.
Faites chauffer l’huile dans une grande poêle.
Ajoutez le riz et faites-le rissoler pendant quelques minutes.
Dans une autre poêle, faites revenir les oignons, l’ail et le poivron.
Lorsqu’ils sont bien dorés, ajoutez-les au riz et couvrez d’eau, portez à ébullition, ajoutez le safran, mélangez et baissez le feu.
Laissez cuire pendant environ 15 min.
Ajoutez alors les calamars, mélangez et prolongez la cuisson 10 min.
A mi-cuisson, ajoutez les moules en les disposant délicatement sur le riz.
Enfin ajoutez les olives et servez dans la poêle de cuisson.

Recette pour 8 personne(s) 
Temps de préparation :  2 h
Temps de cuisson :  1 h
Temps de repos :  5 min

Ingrédientsde la recette :
poularde : 1.2 kg
viande de porc dans le filet : 250 g
chorizo : 200 g
moules : 500 g
gambas : 8
riz grain long : 300 g
olive noire : 100 g
tomate : 4
petit pois : 100 g
citron : 1
oignon : 2
ail : 2 gousses
huile d’olive : 6 c. à soupe
vin blanc sec : 37.5 cl
bouillon de volaille : 75 cl
safran : 3 pincées
sel fin, poivre noir du moulin

Accord vin :
- Un Minervois (Rouge, Languedoc Roussillon)

Préparation de la recette :
Coupez la poularde en 12 morceaux. Taillez la viande de porc en dés de 2 cm de section. Salez et poivrez les deux viandes.
Faites dorer les morceaux de poularde, dans une grande poêle, dans 4 c. a soupe d’huile. Ajoutez-y les dés de porc et laissez-les
prendre couleur. Réduisez ensuite le feu et prolongez la cuisson, a découvert, pendant 20 min.
Grattez et ébarbez les moules, puis lavez-les a plusieurs eaux. Éliminez celles qui restent ouvertes. Faites ouvrir les autres dans un peu d’eau, sur feu moyen.
Décortiquez les gambas et retirez-en le boyau noir.
Lavez le riz a plusieurs eaux, puis égouttez-le.
Émincez le chorizo en rondelles. Ajoutez-les aux viandes, dans la poêle. Laissez cuire pendant quelques minutes.
Pelez les oignons et les gousses d’ail ; hachez-les. Faites-les fondre dans le reste d’huile, dans une sauteuse. Ajoutez-y ensuite le riz et faites le dorer. Mouillez avec le vin blanc et le bouillon. Saupoudrez de safran. Faites cuire, sur feu doux, pendant 10 min.
Pelez les tomates, puis coupez chacune d’entre elles en 8 quartiers.
Préchauffez le four th.7 (210°C).
Versez le riz dans un poêle à paella. Ajoutez-y les morceaux de volaille, les dés de porc, les rondelles de chorizo, les moules, les gambas et les tomates. Faites cuire au four, à mi-hauteur, pendant 20 min.
Coupez les olives noires en deux et dénoyautez-les. Lavez le citron et coupez-le en 8 quartiers.
Laissez la paella reposer dans le four éteint pendant 5 min. Décorez-la ensuite avec les morceaux d’olives et les quartiers de citron. Servez aussitôt.

Astuces :
Il existe de nombreuses variantes de la paella, selon la région d’Espagne ou elle est cuisinée, selon la saison aussi. Sur la côte méditerranéenne, on lui ajoute des calamars et différentes espèces de poissons. Il est important d’utiliser du véritable chorizo espagnol pour sa confection. Son goût y gagne en parfum.

Recette pour 6 personne(s) 
Temps de préparation :  30 min
Temps de cuisson :  45 min
  
Ingrédients de la recette :
riz rond : 450 g
poivron rouge : 1
tomate : 3
champignons de Paris : 300 g
coeur d’artichaut : 1 bocal
cocos plats : 300 g
safran en poudre : 1 dose
paprika : 1 c. à café rase
bouillon de légumes : 50 cl
huile d’olive
sel, poivre

Accord vin :un bandol rosé (Rosé, Provence)

Préparation de la recette :
Lavez le poivron, retirez le pédoncule, épépinez-le et coupez-le en rondelles fines.
Nettoyez et émincez finement les champignons. Egouttez les cœurs d’artichauts et coupez-les en deux.
Effilez les cocos.
Retirez les pédoncules des tomates, plongez les tomates dans l’eau bouillante. Quand la peau se détache, égouttez-les et pelez-les.
Coupez-les en quartiers.
Faites chauffer 4 c. à soupe d’huile d’olive dans une grande sauteuse.
Faites-y revenir le poivron et les champignons en remuant pendant 3 min.
Retirez-les de la sauteuse.
Ajoutez le riz et faites-le revenir 2 min en remuant. Versez le bouillon chaud, ajoutez le safran et le paprika.
Portez à ébullition puis baissez le feu et faites cuire pendant 15 min. Ajoutez alors le poivron, les champignons, les cœurs d’artichauts et les cocos.
Couvrez et poursuivez la cuisson 25 min.
5 min avant la fin de la cuisson, incorporez les quartiers de tomates.
Servez dès la fin de la cuisson.

Recette pour 6 personne(s) 
Temps de préparation :  45 min
Temps de cuisson :  1 h 15 min
  
Ingrédients de la recette :
poulet coupé en morceaux (de 1 kg) : 1
chorizo : 200 g
échine de porc : 400 g
moules (d’Espagne) : 1 l
blanc de calmars frais : 500 g
langoustine : 12
riz rond : 500 g
fond d ‘artichaut (surgelés) : 6
petit pois (surgelés) : 125 g
oignon : 2
ail pelé et haché : 5 gousses
persil : 1 bouquet
concentré de tomate : 1 c. à soupe
huile d’olive : 7 c. à soupe
laurier : 1 feuille
safran en filaments (bonne) : 1 pincée
sel, poivre

Accord vin :
- Un Côtes du roussillon (Rouge, Languedoc-Roussillon)

Préparation de la recette :
Lavez les moules, faites-les ouvrir 3 min dans une casserole à feu vif. Laissez-les en attente hors du feu dans leur eau.
Portez à ébullition 25 cl d’eau, plongez-y les langoustines pendant 3 min. Gardez-les hors du feu, dans le récipient couvert, le temps de préparer les viandes.
Epluchez puis hachez les oignons. Coupez l’échine de porc en cubes.
A feu moyen, faites rissoler tous ces ingrédients pendant 10 min à la cocotte avec les morceaux de poulet dans 3 c. à soupe d’huile. Coupez les calmars en rondelles et ajoutez-les, ainsi que le concentré de tomates, le laurier, le safran, du sel et du poivre. Faites mijoter le tout pendant 10 min à couvert.
Filtrez l’eau des langoustines et des moules et ajoutez-la.
Complétez avec 2 l d’eau. Portez ce bouillon à ébullition, ajoutez les petits pois et les fonds d’artichauts surgelés, laissez cuire 10 à 12 min, le temps de préparer le riz.
Coupez le chorizo en rondelles.
Faites chauffer le reste d’huile dans la poêle à paella, ajoutez le riz en remuant avec une cuillère en bois, jusqu’à ce qu’il soit translucide et brillant. Versez le bouillon par louchées, disposez les ingrédients : viandes, calmars et légumes. Laissez cuire la paella à découvert pendant 15 min à feu moyen.
Parsemez-la d’ail pelé et haché avec le persil, ajoutez le chorizo coupé en rondelles. Remuez avec la cuillère en bois. Garnissez de moules et de langoustines. Couvrez, laissez reposer hors du feu pendant 5 min.
Présentez la paella à table dans son plat de cuisson.