Recette pour 6 personne(s) 
Temps de préparation :  30 min
Temps de cuisson :  5 heures
 
Ingrédients de la recette :
1 tranche de l ,5 kg d’aloyau de boeuf
2 couennes de lard
200 g de lardons maigres
50 cl environ de bordeaux rouge
6 gousses d’ail
1 carotte
1 clou de girofle
1 bouquet garni (thym frais, laurier, persil plat)
sel, poivre du moulin

Préparation de la recette :
Epluchez les gousses d’ail et émincez-les. Plongez les lardons 30 secondes dans de l’eau bouillante et égouttez-les. Rincez les couennes de lard. Pelez la carotte et coupez-la en rondelles. Piquez la tranche d’aloyau de part en part et lardez-la d’éclats d’ail.
Tapissez une cocotte à fond épais avec les couennes de lard et parsemez-les de lardons. Posez la tranche d’aloyau par-dessus et ajoutez autour les rondelles de carotte, le bouquet garni et le clou de girofle. Salez et poivrez.
Versez le vin et assez d’eau pour arriver à hauteur de la viande. Posez la cocotte à feu vif et portez à ébullition, puis baissez le feu, couvrez la cocotte et faites cuire 5 heures, à feu très doux, en surveillant le liquide et en ajoutant au besoin un peu d’eau en cours de cuisson.
Servez la viande coupée en tranches, accompagnée de la sauce dégraissée et filtrée. Accompagnez cette daube de pommes vapeur.

Recette pour 6 personne(s) 
Temps de préparation :  1 heure
Temps de cuisson :  1 heure
Temps de repos :  48 heures48 heures48 heures48 heures

Ingrédients de la recette :
1,5 kg de macreuse
l morceau de couenne de porc
300 g de poitrine de porc fumée blanchie
1/2 tête de céleri-rave
2 gros navets
l carotte
1 oignon piqué de 2 clous de girofle
1/2 tête d’ail
l bouquet garni
1/2 verre de vinaigre
1/2 l de vin blanc
1/2 l de vin rouge
4 c. à soupe de Chartreuse verte
4 c. à soupe de Cognac
4 c. à soupe de Porto
l c. à soupe de concentré de tomates
15 baies de genièvre concassées
1 c. à. soupe de farine
l c. à. soupe de sucre en poudre
6 carrés de chocolat noir pâtissier
2 c. à soupe d’huile
70 g de beurre
sel, poivre

Préparation de la recette :
Deux jours à l’avance, coupez la viande en gros cubes, mettez les dans un saladier avec le vin rouge, le vinaigre, le vin blanc et tous les légumes lavés, épluchés et coupés grossièrement, ainsi que l’ail et l’oignon.
Ajoutez la couenne de porc, la poitrine blanchie, les deux alcools, le genièvre et le bouquet garni.
Laissez mariner 48 heures au frais. Egouttez très soigneusement la viande et les légumes.
Dans la cocotte, faites revenir vivement la viande dans l’huile et 30 g de beurre. Salez et poivrez.
Retirez la viande. Nettoyez la cocotte et mettez-y la couenne de porc.
Placez dessus les morceaux de macreuse, les légumes, la poitrine de porc, le bouquet garni.
Salez, poivrez et sucrez. Mouillez à hauteur avec la marinade et le concentré de tomates.
Complétez éventuellement avec de l’eau (Mettez le restant de marinade de côté).
Portez à ébullition et écumez. Fermez la cocotte, dès le sifflement de la soupape, baissez le feu, laissez cuire 19 min. de restante, fermez la cocotte, dès le sifflement de la soupape, baissez le feu et laissez cuire 41 min.
Pendant ce temps, préparez le beurre manié en mélangeant 40 g de beurre mou et la farine.
Retirez la macreuse de la cocotte.
Ôtez la couenne.
Incorporez le beurre manié au jus de cuisson et laissez réduire jusqu’à l’obtention d’une sauce onctueuse.
Ajoutez le chocolat, puis passez la sauce au chinois.
Dans la cocotte, remettez les morceaux de viande, la poitrine de porc coupée en gros lardons et tous les légumes coupés en dés.
Versez la sauce et réchauffez 5 min avant de servir.

Recette pour 4 personne(s) 
Temps de préparation :  1 h 
Temps de cuisson :  3 h 
Temps de repos :  24 h 

Ingrédients de la recette :
1.2 kg de noix de gîte coupée en cubes
120 g de poitrine fumée
5 couennes
75 cl de vin rouge
25 cl de vinaigre de vin
2 c. à soupe de concentré de tomate
3 jeunes carottes
4 oignons
5 clous de girofle
6 gousses d’ail
6 brinsde ciboulette
1 bouquet garni (persil, thym, laurier)
150 g d’olive noire
6 c. à soupe d’huile d’olive
sel, poivre
farine

Préparation de la recette :
La veille, préparez une marinade avec le vin rouge, le vinaigre, les carottes pelées, 3 oignons pelés et émincés, le bouquet garni, un filet d’huile d’olive, du sel et du poivre.
Mélangez bien et ajoutez les cubes de viande. Laissez mariner 24 h au frais.
Le jour même, taillez les couennes et la poitrine fumée en lamelles.
Pelez l’oignon restant et hachez-le.
Pelez et écrasez 2 gousses d’ail.
Faites chauffer 2 c. à soupe d’huile dans une sauteuse et faites-y revenir la couenne, la poitrine fumée, l’oignon haché, les gousses d’ail et les clous de girofle pendant 10 min en remuant.
Puis ajoutez le concentré de tomate et poursuivez la cuisson 10 min à feu doux.
Egouttez et épongez la viande dans du papier absorbant et ajoutez-la dans la sauteuse.
Pendant ce temps, passez la marinade au chinois. Réservez le liquide, le bouquet garni et les carottes, le reste des gousses d’ail non épluchées et les olives.
Ajoutez le liquide et les légumes de la marinade dans la sauteuse, baissez le feu et laissez mijoter 2 h.
Préchauffez le four th.5/6 (160° C). Préparez une pâte avec de la farine et de l’eau.
Versez le contenu de la sauteuse dans une daubière.
Couvrez et collez le couvercle avec un boudin de pâte. Enfournez et faites cuire 1 h.
Sortez la daubière du four, cassez le boudin de pâte, parsemez de ciboulette ciselée et servez aussitôt avec des tagliatelles fraîches.

Recette pour 4 personne(s) 
Temps de préparation :  20 min
Temps de cuisson :  1h45
  
Ingrédients de la recette :
800 g de boeuf à braiser
400 g d’oignons
350 g de carottes
250 g de champignons
200 g de céleri branche
2 gousses d’ail
8 c. à soupe d’huile d’olive
2 c. à soupe de beurre
500 ml de vin rouge
1 l de bouillon de viande
1 feuille de laurier
1 branche de romarin
1 branche de thym
1/2 c. à café d’origan séché
100 g de bacon coupé en dés

Préparation de la recette :
Coupez la viande en morceaux. Pelez et détaillez en dés les oignons et les carottes. Nettoyez les champignons et coupez-les en 2 ou 4 selon la taille. Lavez et émincez le céleri branche. Pelez et hachez les gousses d’ail. Chauffez 6 c. à soupe d’huile d’olive dans une cocotte et faites revenir la viande à feu vif en plusieurs fois de tous les côtés. Ajoutez les oignons et l’ail, faites revenir à petit feu. Versez le vin, portez à ébullition, laissez réduire de moitié. Versez le bouillon, ajoutez le romarin, le thym et l’origan, portez de nouveau à ébullition, puis laissez mijoter pendant 1 heure. Ajoutez les carottes et le céleri branche, poursuivez la cuisson pendant 30 min.
Pendant ce temps, faites chauffer l’huile restante et le beurre dans une poêle et faites revenir le bacon. Ajoutez les champignons et faites revenir pendant 6 min. Salez, poivrez et ajoutez ce mélange à la viande. Portez encore une fois à ébullition, salez, poivrez.

Recette pour 4 personne(s) 
Temps de préparation :  35 min
Temps de cuisson :  4 heures
Temps de repos :  12 heures

Ingrédients de la recette :
1,5 kg de paleron coupé en gros cubes
1 pied de veau coupé en 2
2 barquettes de lardons fumés
1 kg de carottes
2 bouteilles de vin rouge corsé
3 c. à soupe d’échalote Darégal
1 c. à soupe d’ail Darégal
2 c. à soupe de thym
4 c. à soupe de persil Darégal
3 c. à soupe d’huile d’olive
sel, poivre du moulin

Accord vin : - Un Fitou (Rouge, Languedoc Roussillon)

Préparation de la recette :
La veille, préparez la marinade : dans un saladier, disposez les carottes épluchées et coupées en fines rondelles. Ajoutez l’huile d’olive, le paleron, le pied de veau, les lardons, les carottes, l’échalote et l’ail. Mouillez avec le vin. Salez et poivrez. Laissez mariner 12 heures au réfrigérateur.
Le lendemain, préchauffez votre four à 180°C (th.6).
Egouttez la préparation et filtrez la marinade. Disposez la préparation dans une cocotte, ajoutez la marinade et saupoudrez de persil. Laissez cuire pendant 4 heures.
Servez directement dans la cocotte et accompagnez de tagliatelles fraîches.