Recette pour 6 personne(s) 
Temps de préparation :  1 heure
Temps de cuisson :  4 h 30
Temps de repos :  12 heures

Ingrédients de la recette :
700 g de haricots secs blancs (Tarbais de préférence)
300 g d’échine de porc (coustelous)
200 g de poitrine de porc salée
300 g de saucisse de Toulouse (ou de canard c’est mieux)
250 g de couenne de porc
1 andouillette de porc
100 g de graisse de canard
3 ou 4 carottes
1 belle pomme de terre
1 ou 2 tomates en purée
6 ou 7 gousses d’ail
1 gros oignon
1 bouquet garni
2 ou 3 clous de girofle
sel, poivre

Résumé :
Le cassoulet est à l’origine, un plat de base pour les gens pas très aisés comme ils l’étaient souvent à la campagne. On y trouvait essentiellement des éléments de leur production, porc, saucisse, queue, couenne, andouille, etc. Son origine remonte au 16ème siècle avec l’arrivée du haricot. Aujourd’hui, chacun en réclame la paternité, si bien que l’on trouve une multitude de cassoulets, celui de Toulouse, de Castelnaudary, de Carcassonne, le Périgourdin et bien d’autres .

Préparation de la recette :
Préchauffez le four à th.4 (120ºC).
Mettez les haricots à tremper toute la nuit, dans de l’eau froide non salée Après les avoir égoutter, faites-les cuire à l’eau froide non salée.
Pendant ce temps, faites blanchir les couennes de porc. Dès l’ébullition des haricots, retirez l’écume, ajoutez les couennes, les gousses d’ail, l’oignon piqué de clous de girofle, les carottes, l’échine de porc, l’andouillette de porc, le bouquet garni.
Faites cuire doucement, lentement, 3 heures environ, de façon que les haricots soient cuits, mais très fermes. Secouez la cocotte de temps en temps, mais surtout ne remuer pas vers la fin, bien surveiller et complétez à l’eau bouillante, si nécessaire. Les haricots ne doivent pas nager, ni être trop sec.
Le jus deviendra onctueux vers la fin. Ajoutez éventuellement la pomme de terre râpée pour l’épaissir. Vers la fin, rectifiez l’assaisonnement. Préparez un plat en terre (assez haut et conique), frottez bien l’intérieur avec de l’ail pelé
Tapissez le fond avec les couennes. Versez délicatement la moitié des haricots égouttés sur les couennes, ajoutez les viandes coupées en morceaux, la purée de tomate, versez le reste des haricots en recouvrant la viande au maximum et arrosez avec le jus de cuisson.
Faites cuire la saucisse d’un seul côté avec la poitrine de porc coupée en lamelles. Placez délicatement les morceaux de poitrine dans la préparation et la saucisse sur les haricots côté cuit vers le bas. Arrosez de graisse de canard.
Enfournez, gril du milieu, pendant 1 heure environ, laissez une croûte dorée formée. Crevez la croûte ou enfoncez-la. Renouvelez l’opération 7 fois.

Recette pour 4 personne(s) 
Temps de préparation :  20 min
Temps de cuisson :  3 h 45
  
Ingrédients de la recette :
300 g de haricots blancs secs
300 g de saucisse de Toulouse
300 g de collier d’agneau
300 g de jarret de porc
100 g de lard fumé
300 g de tomates concassées en boîte
150 ml de vin blanc
3 c. à soupe d’huile ou de saindoux
2 c. à soupe de graisse d’oie
½ c. à café de grains de poivre noirs
4 gousses d’ail
4 clous de girofle
1 bouquet garni
3 oignons
sel, poivre de moulin

Accord vin : - Un Cahors (Rouge, Sud Ouest)

Préparation de la recette :
Faites tremper les haricots dans un récipient rempli d’eau pendant une nuit. Épluchez un oignon et deux gousses d’ail. Piquez l’oignon avec les clous de girofle. Mélangez le lard, l’oignon, les gousses d’ail et le bouquet garni aux haricots. Versez dans une casserole remplie d’eau, portez à ébullition et faites cuire à couvert à feu moyen pendant 1 heure 30. Retirez le bouquet garni et gardez le jus de cuisson.
Épluchez le reste des oignons et coupez-les en lamelles. Épluchez les gousses d’ail et hachez-les finement. Lavez l’agneau et le porc, essuyez avec du papier absorbant. Faites chauffer la graisse d’oie dans une casserole. Faites revenir la viande rapidement à feu vif. Ajoutez les oignons et l’ail et faites revenir. Ajoutez les tomates. Déglacez avec le vin et 200 ml de jus de cuisson.
Ajoutez les grains de poivre. Salez et faites chauffer à feu doux pendant 1 h 45 à couvert. Disposez la viande et les haricots dans un plat allant au four. Coupez la saucisse en tranches fines et répartissez-les dans le plat. Arrosez le cassoulet d’huile ou de saindoux et faites cuire dans un four préchauffé à th.7 (210°C) pendant 30 min.
Servez bien chaud.

Astuces :
Aurélien Gandré, notre spécialiste en vin , vous aide à marier ce plat L’emblème de toute une région doit s’accompagner d’un vin rouge vif et gourmand. Pas la peine de tenter l’originalité, le cassoulet aime la simplicité. Les cahors rouges jeunes pourront être servir légèrement frais. Ses épices feront merveilles.

Recette pour 6 personne(s) 
Temps de préparation :  40 min
Temps de cuisson :  5h40
  
Ingrédients de la recette :
750 g de haricots blancs secs tarbais, coco ou lingots
500 g de confit de canard + sa graisse
500 g d’épaule d’agneau désossée
300 g de collier d’agneau
150 g de lard maigre
1 saucisson à l’ail cru
1 saucisse de Toulouse
1 morceau de couenne à la taille du fond de la cocotte
Pour la garniture :
4 gousses d’ail pelées et dégermées
1 grosse carotte pelée
3 oignons pelés
2 clous de girofle
1 bouquet garni
100 g de chapelure
10 grains de poivre
sel et poivre du moulin

Préparation de la recette :
Mettez les haricots à tremper 2 heures à l’avance dans de l’eau froide.
Faites blanchir le lard maigre 10 min dans une casserole d’eau bouillante puis rincez-le à l’eau froide et égouttez-le. Enfermez les grains de poivre dans une mousseline.
Tapissez le fond d’une cocotte avec la couenne.
Ajoutez les haricots égouttés, le lard, 2 gousses d’ail, la carotte coupée en rondelles, 1 oignon piqué des clous de girofle, le bouquet garni et le nouet de poivre.
Versez 1,5 l d’eau froide, portez à ébullition en écumant puis couvrez et laissez mijoter 1 heure.
Ce temps passé, ajoutez le saucisson à l’ail et la saucisse de Toulouse et poursuivez la cuisson 30 min.
Pendant ce temps, mettez les portions de confit dans une sauteuse, faites fondre la graisse et gardez-la à part
Faites dorer les morceaux de confit dans la sauteuse puis réservez-les.
Coupez l’épaule et le collier en morceaux et faites-les revenir dans la même sauteuse avec 2 c. à soupe de graisse du confit puis salez et poivrez. Retirez la viande et réservez-la.
Remplacez-la, toujours dans la même sauteuse par les 2 oignons restants hachée et les 2 gousses d’ail écrasées. Faites-les revenir à feu doux puis mouillez avec une louche de jus de cuisson des haricots et laissez frémir 5 min.
Retirez le bouquet garni, le nouet de poivre et l’oignon du plat de cuisson des haricots ainsi que le saucisson et la saucisse de Toulouse. Coupez-les en rondelles.
Préchauffez le four à 120°C (th.4)
Graissez un caquelon en terre ou un plat à four à bords hauts avec de la graisse du confit et mettez-y la moitié des haricots prélevés avec une écumoire.
Ajoutez tous les morceaux de viandes: agneau, confit de canard, lard, saucisse et saucisson. Recouvrez de la fondue d’oignons et d’ail et ajoutez le reste des haricots.
Saupoudrez de chapelure, arrosez de 3 louches de jus de cuisson des haricots et de graisse de confit tiède.
Glissez au four et laissez cuire 4 heures en ajoutant un peu de jus de cuisson des haricots si nécessaire et en saupoudrant de chapelure 3 ou même 4 fois au cours de la cuisson.

Astuces : Ce plat est à préparer très tôt le matin pour le soir ou la veille pour le lendemain midi.

Recette pour 8-10 personnes
  

Ingrédients de la recette :
filet de porc (désossé (l’os réservé)) : 750 g
poitrine de porc (demi-sel) : 500 g
saucisse de Toulouse : 500 g
couenne de porc (dégraissée) : 300 g
saucisson (à cuire, non fumé) : 1
haricots blancs, secs : 750 g
tomate : 500 g
oignon : 250 g
blanc de poireau : 2
clou de girofle : 2
bouquet garni (persil, thym, laurier) : 1
thym, laurier : 1 feuille
persil : 6 tiges
ail : 8 gousses
thym frais (rase) : 1 c. à café
chapelure : 3 c. à soupe
graisse d’oie : 200 g
sel, poivre

Préparation de la recette :
Mettez les haricots dans une marmite et couvrez-les largement d’eau froide.
Laissez les tremper 4h.
Ebouillantez 5mn la poitrine demi-sel puis rincez-la et égouttez-la.
Ebouillantez la couenne 5mn puis rincez-la, égouttez-la, coupez-la en lanières de 3cm de large que vous roulez et ficelez.
Piquer la saucisse de Toulouse et le saucisson à cuire avec une fourchette pour éviter qu’ils n’éclatent à la cuisson.
Pelez 2 gousses d’ail et coupez-les en 6 lamelles. Mettez les brindilles de thym dans un bol, ajouter sel, poivre et les lamelles d’ail. Faites 12
entailles à la surface du filet de porc et glissez-y les lamelles d’ail.
Ebouillantez les tomates 10s, puis rafraîchissez-les sous l’eau courante, pelez-les, coupez-les en 2 et éliminez-en les graines ; hachez grossièrement
la pulpe. Pelez 4 gousses d’ail et hachez-les finement. Nettoyez les poireaux et coupez-les en fines rondelles, partie vert tendre comprise.
Pelez les oignons ; piquez-en un des clous de girofles et hachez finement
les autres.
Au bout de 4h de trempage, égouttez les haricots et éliminer leur eau.
Remettez-les dans la marmite et couvrez-les de 3l d’eau froide. Ajoutez la
poitrine demi-sel, les poireaux, l’oignon piqué des clous de girofle, le bouquet garni, la couenne et l’os du filet. Portez à ébullition sur feu très
doux et laissez cuire 1h30.
Pendant ce temps, faites fondre 100g de graisse dans une cocotte assez grande pour contenir le filet de porc. Faites-le dorer de tous cotés pendant
10mn, puis retirez-le et mettez les oignons hachés dans la cocotte.
Faites-les blondir 5mn sur feu doux, en les remuant avec une spatule puis ajoutez l’ail haché. Mélangez 2mn puis ajoutez les tomates et mélange
encore 3mn. Salez, poivrez et remettez la viande dans la cocotte. Couvrez et laissez cuire 1h à feu doux.
Lorsque la viande a cuit 1h et les haricots 1h30, retirez la viande de la cocotte et ajoutez-la, avec son fond de cuisson, dans la marmite contenant
les haricots. Ajoutez aussi la saucisse de Toulouse et le saucisson. Laissez la cuisson se poursuivre encore 30mn.
Au bout de ce temps, allumez le four, thermostat 5. Retirez les viandes de la marmite. Découpez-les en tranches de 1/2cm. Eliminez la peau du saucisson
et de la saucisse et coupez-les en tranches de 2cm. Retirez la ficelle entourant la couenne et découpez-la en lanières de ½ par 3cm. Eliminez
oignons et bouquet garni.
Pelez les 2 dernières gousses d’ail. Frottez-en un grand plat en terre allant au four. Etalez-y une couche de haricots puis une couche de viandes
mélangées. Continuez ainsi jusqu’à épuisement des ingrédients, en terminant par une couche de haricots. Faites fondre le reste de graisse d’oie et versez-la sur le dessus du plat. Saupoudrez de chapelure. Glissez le plat au four et laissez cuire 1h30.
Au bout de ce temps, le cassoulet est cuit et doré. Servez aussitôt dans le plat de cuisson.

Source : jacques.loizeau@steria.com