Recette pour 6 personne(s) 
Temps de préparation :  30 min
Temps de cuisson :  1 h 15
  
Ingrédients de la recette :
1,2 kg de veau (poitrine, épaule, tendron)
150 g de lardons fumés
500 g de champignons de paris
2 carottes
1 branche de céleri
1 poireau
2 oignons
3 clous de girofle
1 branche de thym
3 feuilles de laurier
100 g de beurre
50 g de farine
25 cl de crème fleurette
1 jus de citron
1 c. à soupe de gros sel
1 c. à café de poivre
2 cubes de bouillon de volaille du commerce

Préparation de la recette :
Coupez la viande en morceaux de 4 cm environ. Mettez à chauffer 2 l d’eau dans une cocotte.
Quand l’eau bout, mettez les cubes émiettés de bouillon de volaille, le sel, le poivre, le thym, le laurier, 1 oignon piqué des clous de girofle et plongez les morceaux de viande, laissez blanchir pendant 6 min. Ecumez le dessus de l’eau si nécessaire.
Dans une autre cocotte, faites suer 10 min dans du beurre les carottes, le poireau, le céleri coupés en julienne, les lardons et 1 oignon émincé avec une pincée de sel.
Dans une casserole, faites un roux blanc avec 50 g de beurre et la farine. Laissez cuire 3 min en remuant.
Ajoutez progressivement le bouillon dans le roux blanc et remuez avec un fouet pour obtenir une sauce blanche onctueuse. Quand la sauce est prête, versez-la dans la cocotte dans laquelle les légumes ont sué.
Ajoutez la viande, la crème liquide, le jus de citron. Remuez.
Faites cuire à feu doux pendant 45 min.
Faites sauter les champignons émincés dans du beurre avec une pincée de sel. Egouttez-les et ajoutez-les dans la cocotte.
Laissez cuire à nouveau 20 min. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement.
Servez bien chaud accompagné de riz blanc ou de pommes de terre vapeur.

Recette pour 6 personne(s) 
Temps de préparation :  20 min
Temps de cuisson :  35 min
 
Ingrédients de la recette :
blanc de dinde : 800 g
marrons au naturel : 500 g
vin blanc : 15 cl
bouillon de volaille : 30 cl
farine : 50 g
beurre : 50 g
crème fraîche épaisse : 20 cl
jaune d’oeuf : 2
sel, poivre

Accord vin :un riesling (blanc, Alsace)

Préparation de la recette :
Coupez les blancs de dinde en gros cubes.
Versez le bouillon et le vin dans une casserole et faites chauffer.
Faites fondre le beurre dans une sauteuse.
Mettez-y les morceaux de viande à étuver 10 min sans coloration.
Salez, poivrez et ajoutez les marrons.
Saupoudrez de farine.
Mélangez et versez le bouillon chaud.
Laissez cuire 20 min à feu moyen.
Dans un bol, mélangez les jaunes d’œufs et la crème.
Retirez la viande et les marrons de la sauteuse à l’aide d’une écumoire.
Mettez-les dans un plat et couvrez.
Réservez au chaud.
Portez le bouillon à ébullition et laissez réduire à gros bouillons pendant 5 min.
Puis versez-en une petite quantité dans le mélange crème/œuf en fouettant.
Reversez le tout dans la sauteuse et faites cuire doucement sans laisser bouillir.
Remettez les morceaux de viande et les marrons dans la sauteuse pour les faire réchauffer.
Servez très chaud avec du riz blanc.

Recette pour 4 personne(s) 
Temps de préparation :  2 h 20 min
Temps de cuisson :  40 min
  
Ingrédients de la recette :
Saint-Pierre : 1.6 kg
coques (hénons) : 1 l
champignons de Paris : 150 g
carotte : 150 g
jus de citron : 1
beurre : 15 g
jaune d’oeuf : 2
crème fraîche : 15 cl
fumet de poisson : 50 cl
sel fin, poivre blanc du moulin

Accord vin :
- Un Bière blonde (Blanc, Val de Loire)
- Un Sauternes (Blanc, Bordelais)
- Un Loupiac liquoreux (Blanc, Bordelais)

Résumé :
La particularité de cette blanquette est d’être composée de hénons, variété de coque picarde.

Préparation de la recette :
Laissez les coques dégorger dans de l’eau salée pendant 12 heures. Rincez-les bien afin d’en éliminer tout le sable.
Retirez les arêtes intérieures des poissons, en les ouvrant par le dos. Mais laissez-leur la tête et la queue.
Faites revenir les champignons (émincés) et les carottes (taillées en bâtonnets) dans le beurre, sur feu doux, pendant 10 minutes.
Pochez les saint-pierre dans le fumet pendant 10 minutes, puis ajoutez-leur les coques, les carottes et les champignons, Laissez cuire 2 minutes.
Egouttez les poissons, les coques et les légumes. Décortiquez les coques. Réservez le tout au chaud sur le plat de service.
Laissez réduire le liquide de cuisson. Passez-le au chinois. Incorporez-lui le jus de citron. Liez-le, sur feu très doux, avec le crème fraîche et les jaunes d’oeufs. Remuez bien, en veillant à ne pas laisser bouillir. Servez à part.

Recette pour 6 personne(s) 
Temps de préparation :  20 min
Temps de cuisson :  1h45   

Ingrédients de la recette :
épaule de veau : 1.6
carotte : 3
oignon : 1
clou de girofle : 2
bouquet garni (persil, thym, laurier) : 1
champignons de Paris : 300 g
cresson : 1 botte
citron : 1
vin blanc : 20 cl
beurre : 50 g
farine : 50 g
jaune d’oeuf : 2
crème fraîche liquide : 20 cl
sel, poivre

Accord vin : un riesling (blanc, Alsace)

Préparation de la recette :
Désossez et coupez l’épaule de veau en morceaux.
Mettez les morceaux de veau dans une marmite et couvrez-les d’eau froide.
Portez à ébullition et écumez parfaitement.
Pelez les carottes et l’oignon.
Coupez les carottes en gros morceaux et piquez l’oignon de clous de girofle.
Dans la marmite, ajoutez le vin blanc, l’oignon piqué, les carottes et le bouquet garni.
Salez et faites cuire une heure à petits frémissements.
Nettoyez les champignons.
Portez à ébullition une casserole d’eau citronnée et faites-y blanchir les champignons une minute. Egouttez-les et réservez.
Au terme de la cuisson de la viande, égouttez-la et filtrez le bouillon.
Faites fondre le beurre dans une grande sauteuse et mettez-y les morceaux de viande.
Faites-les étuver 10 min puis saupoudrez-les de farine, mélangez et versez le bouillon.
Faites cuire 20 min.
Pendant ce temps, lavez et séchez le cresson. Hachez-le.
Retirez la viande de la sauteuse et maintenez-la au chaud.
Ajoutez le cresson dans la sauce et faites bouillir 5 min.
Pendant ce temps, fouettez les jaunes d’œufs et la crème, ajoutez une c. à soupe de bouillon, mélangez et reversez le tout dans la sauteuse. Fouettez.
Ajoutez les champignons et les morceaux de viande et faites réchauffer sans laissez la sauce bouillir.
Servez très chaud.

Recette pour 8 personne(s) 
Temps de préparation :  30 min
Temps de cuisson :  1h45
  

Ingrédients de la recette :
épaule de veau : 1 kg
carotte : 1
blanc de poireau : 3
oignon : 1
ail : 1 gousse
échalote : 3
céleri : 1 brin
bouquet garni (persil, thym, laurier) : 1
persil : 1 bouquet
citron : 1
champignons de Paris : 400 g
vin blanc sec : 4 c. à soupe
oeuf : 3
crème fraîche : 15 dl
farine : 2 c. à soupe
beurre : 70 g

Accord vin :
- Un Haut-médoc (Rouge, Bordelais)
- Un Margaux (Rouge, Bordelais)
- Un Saint-aubin (Blanc, Bourgogne)

Préparation de la recette :
Pelez carotte, ail, échalotes et oignon. Hachez ce dernier ainsi que les blancs de poireaux ; coupez les échalotes et la carotte en deux.
Portez à ébullition 2 litres d’eau dans un grand faitout, plongez-y les morceaux de viande pendant environ une minute pour les blanchir. Puis égouttez la viande rincez-la sous l’eau froide et jetez l’eau de cuisson.
Replacez la viande dans le faitout rincé. Ajoutez oignon et poireaux hachés, carottes, échalotes, ail, céleri et bouquet garni.
Salez, poivrez et mouillez avec le vin. Ajoutez de l’eau pour que la viande et les légumes soient immergés. Couvrez.
Portez à ébullition et laissez cuire 1 h 30. Faites cuire dans une poêle, avec 30 g de beurre, les champignons coupés et citronnés 10 mn.
Préparez un roux blond : faites fondre le reste de beurre dans une casserole, saupoudrez-le avec la farine, mélangez vivement au fouet, puis laissez refroidir.
Quand la viande est cuite, mettez-la dans une passoire avec les légumes et récupérez le bouillon de cuisson.
Délayez le roux avec ce bouillon et amenez à ébullition en fouettant.
Remettez la viande et tous les légumes dans le faitout après avoir retiré bouquet garni, ail, céleri et carotte.
Ajoutez les champignons, versez la sauce et réchauffez le tout 10 à 15 mn.
Juste avant de servir mélangez la crème et les jaunes d’oeufs, incorporez-les à la sauce en tournant sans laisser bouillir. Ajoutez quelques gouttes de jus de citron. Servez dans un plat creux avec du persil.

Astuces :
On peut réaliser sur le même principe des blanquettes avec d’autres viandes ( poulet, dinde), ou avec des poissons (lotte, cabillaud). En accompagnement, vous servirez des pommes de terre à l’anglaise, du riz créole, des coeurs de céleri cuits à l’étuvée, ou encore du chou-fleur.