Recette pour 6 personne(s) 
Temps de préparation :  30 min
Temps de cuisson :  5 heures
 
Ingrédients de la recette :
1 tranche de l ,5 kg d’aloyau de boeuf
2 couennes de lard
200 g de lardons maigres
50 cl environ de bordeaux rouge
6 gousses d’ail
1 carotte
1 clou de girofle
1 bouquet garni (thym frais, laurier, persil plat)
sel, poivre du moulin

Préparation de la recette :
Epluchez les gousses d’ail et émincez-les. Plongez les lardons 30 secondes dans de l’eau bouillante et égouttez-les. Rincez les couennes de lard. Pelez la carotte et coupez-la en rondelles. Piquez la tranche d’aloyau de part en part et lardez-la d’éclats d’ail.
Tapissez une cocotte à fond épais avec les couennes de lard et parsemez-les de lardons. Posez la tranche d’aloyau par-dessus et ajoutez autour les rondelles de carotte, le bouquet garni et le clou de girofle. Salez et poivrez.
Versez le vin et assez d’eau pour arriver à hauteur de la viande. Posez la cocotte à feu vif et portez à ébullition, puis baissez le feu, couvrez la cocotte et faites cuire 5 heures, à feu très doux, en surveillant le liquide et en ajoutant au besoin un peu d’eau en cours de cuisson.
Servez la viande coupée en tranches, accompagnée de la sauce dégraissée et filtrée. Accompagnez cette daube de pommes vapeur.

Recette pour 6 personne(s) 
Temps de préparation :  1 heure
Temps de cuisson :  1 heure
Temps de repos :  48 heures48 heures48 heures48 heures

Ingrédients de la recette :
1,5 kg de macreuse
l morceau de couenne de porc
300 g de poitrine de porc fumée blanchie
1/2 tête de céleri-rave
2 gros navets
l carotte
1 oignon piqué de 2 clous de girofle
1/2 tête d’ail
l bouquet garni
1/2 verre de vinaigre
1/2 l de vin blanc
1/2 l de vin rouge
4 c. à soupe de Chartreuse verte
4 c. à soupe de Cognac
4 c. à soupe de Porto
l c. à soupe de concentré de tomates
15 baies de genièvre concassées
1 c. à. soupe de farine
l c. à. soupe de sucre en poudre
6 carrés de chocolat noir pâtissier
2 c. à soupe d’huile
70 g de beurre
sel, poivre

Préparation de la recette :
Deux jours à l’avance, coupez la viande en gros cubes, mettez les dans un saladier avec le vin rouge, le vinaigre, le vin blanc et tous les légumes lavés, épluchés et coupés grossièrement, ainsi que l’ail et l’oignon.
Ajoutez la couenne de porc, la poitrine blanchie, les deux alcools, le genièvre et le bouquet garni.
Laissez mariner 48 heures au frais. Egouttez très soigneusement la viande et les légumes.
Dans la cocotte, faites revenir vivement la viande dans l’huile et 30 g de beurre. Salez et poivrez.
Retirez la viande. Nettoyez la cocotte et mettez-y la couenne de porc.
Placez dessus les morceaux de macreuse, les légumes, la poitrine de porc, le bouquet garni.
Salez, poivrez et sucrez. Mouillez à hauteur avec la marinade et le concentré de tomates.
Complétez éventuellement avec de l’eau (Mettez le restant de marinade de côté).
Portez à ébullition et écumez. Fermez la cocotte, dès le sifflement de la soupape, baissez le feu, laissez cuire 19 min. de restante, fermez la cocotte, dès le sifflement de la soupape, baissez le feu et laissez cuire 41 min.
Pendant ce temps, préparez le beurre manié en mélangeant 40 g de beurre mou et la farine.
Retirez la macreuse de la cocotte.
Ôtez la couenne.
Incorporez le beurre manié au jus de cuisson et laissez réduire jusqu’à l’obtention d’une sauce onctueuse.
Ajoutez le chocolat, puis passez la sauce au chinois.
Dans la cocotte, remettez les morceaux de viande, la poitrine de porc coupée en gros lardons et tous les légumes coupés en dés.
Versez la sauce et réchauffez 5 min avant de servir.

Recette pour 4 personne(s) 
Temps de préparation :  1 h 
Temps de cuisson :  3 h 
Temps de repos :  24 h 

Ingrédients de la recette :
1.2 kg de noix de gîte coupée en cubes
120 g de poitrine fumée
5 couennes
75 cl de vin rouge
25 cl de vinaigre de vin
2 c. à soupe de concentré de tomate
3 jeunes carottes
4 oignons
5 clous de girofle
6 gousses d’ail
6 brinsde ciboulette
1 bouquet garni (persil, thym, laurier)
150 g d’olive noire
6 c. à soupe d’huile d’olive
sel, poivre
farine

Préparation de la recette :
La veille, préparez une marinade avec le vin rouge, le vinaigre, les carottes pelées, 3 oignons pelés et émincés, le bouquet garni, un filet d’huile d’olive, du sel et du poivre.
Mélangez bien et ajoutez les cubes de viande. Laissez mariner 24 h au frais.
Le jour même, taillez les couennes et la poitrine fumée en lamelles.
Pelez l’oignon restant et hachez-le.
Pelez et écrasez 2 gousses d’ail.
Faites chauffer 2 c. à soupe d’huile dans une sauteuse et faites-y revenir la couenne, la poitrine fumée, l’oignon haché, les gousses d’ail et les clous de girofle pendant 10 min en remuant.
Puis ajoutez le concentré de tomate et poursuivez la cuisson 10 min à feu doux.
Egouttez et épongez la viande dans du papier absorbant et ajoutez-la dans la sauteuse.
Pendant ce temps, passez la marinade au chinois. Réservez le liquide, le bouquet garni et les carottes, le reste des gousses d’ail non épluchées et les olives.
Ajoutez le liquide et les légumes de la marinade dans la sauteuse, baissez le feu et laissez mijoter 2 h.
Préchauffez le four th.5/6 (160° C). Préparez une pâte avec de la farine et de l’eau.
Versez le contenu de la sauteuse dans une daubière.
Couvrez et collez le couvercle avec un boudin de pâte. Enfournez et faites cuire 1 h.
Sortez la daubière du four, cassez le boudin de pâte, parsemez de ciboulette ciselée et servez aussitôt avec des tagliatelles fraîches.

Recette pour 4 personne(s) 
Temps de préparation :  20 min
Temps de cuisson :  1h45
  
Ingrédients de la recette :
800 g de boeuf à braiser
400 g d’oignons
350 g de carottes
250 g de champignons
200 g de céleri branche
2 gousses d’ail
8 c. à soupe d’huile d’olive
2 c. à soupe de beurre
500 ml de vin rouge
1 l de bouillon de viande
1 feuille de laurier
1 branche de romarin
1 branche de thym
1/2 c. à café d’origan séché
100 g de bacon coupé en dés

Préparation de la recette :
Coupez la viande en morceaux. Pelez et détaillez en dés les oignons et les carottes. Nettoyez les champignons et coupez-les en 2 ou 4 selon la taille. Lavez et émincez le céleri branche. Pelez et hachez les gousses d’ail. Chauffez 6 c. à soupe d’huile d’olive dans une cocotte et faites revenir la viande à feu vif en plusieurs fois de tous les côtés. Ajoutez les oignons et l’ail, faites revenir à petit feu. Versez le vin, portez à ébullition, laissez réduire de moitié. Versez le bouillon, ajoutez le romarin, le thym et l’origan, portez de nouveau à ébullition, puis laissez mijoter pendant 1 heure. Ajoutez les carottes et le céleri branche, poursuivez la cuisson pendant 30 min.
Pendant ce temps, faites chauffer l’huile restante et le beurre dans une poêle et faites revenir le bacon. Ajoutez les champignons et faites revenir pendant 6 min. Salez, poivrez et ajoutez ce mélange à la viande. Portez encore une fois à ébullition, salez, poivrez.

Recette pour 4 personne(s) 
Temps de préparation :  35 min
Temps de cuisson :  4 heures
Temps de repos :  12 heures

Ingrédients de la recette :
1,5 kg de paleron coupé en gros cubes
1 pied de veau coupé en 2
2 barquettes de lardons fumés
1 kg de carottes
2 bouteilles de vin rouge corsé
3 c. à soupe d’échalote Darégal
1 c. à soupe d’ail Darégal
2 c. à soupe de thym
4 c. à soupe de persil Darégal
3 c. à soupe d’huile d’olive
sel, poivre du moulin

Accord vin : - Un Fitou (Rouge, Languedoc Roussillon)

Préparation de la recette :
La veille, préparez la marinade : dans un saladier, disposez les carottes épluchées et coupées en fines rondelles. Ajoutez l’huile d’olive, le paleron, le pied de veau, les lardons, les carottes, l’échalote et l’ail. Mouillez avec le vin. Salez et poivrez. Laissez mariner 12 heures au réfrigérateur.
Le lendemain, préchauffez votre four à 180°C (th.6).
Egouttez la préparation et filtrez la marinade. Disposez la préparation dans une cocotte, ajoutez la marinade et saupoudrez de persil. Laissez cuire pendant 4 heures.
Servez directement dans la cocotte et accompagnez de tagliatelles fraîches.

Recette pour 6 personne(s) 
Temps de préparation :  1 heure
Temps de cuisson :  4 h 30
Temps de repos :  12 heures

Ingrédients de la recette :
700 g de haricots secs blancs (Tarbais de préférence)
300 g d’échine de porc (coustelous)
200 g de poitrine de porc salée
300 g de saucisse de Toulouse (ou de canard c’est mieux)
250 g de couenne de porc
1 andouillette de porc
100 g de graisse de canard
3 ou 4 carottes
1 belle pomme de terre
1 ou 2 tomates en purée
6 ou 7 gousses d’ail
1 gros oignon
1 bouquet garni
2 ou 3 clous de girofle
sel, poivre

Résumé :
Le cassoulet est à l’origine, un plat de base pour les gens pas très aisés comme ils l’étaient souvent à la campagne. On y trouvait essentiellement des éléments de leur production, porc, saucisse, queue, couenne, andouille, etc. Son origine remonte au 16ème siècle avec l’arrivée du haricot. Aujourd’hui, chacun en réclame la paternité, si bien que l’on trouve une multitude de cassoulets, celui de Toulouse, de Castelnaudary, de Carcassonne, le Périgourdin et bien d’autres .

Préparation de la recette :
Préchauffez le four à th.4 (120ºC).
Mettez les haricots à tremper toute la nuit, dans de l’eau froide non salée Après les avoir égoutter, faites-les cuire à l’eau froide non salée.
Pendant ce temps, faites blanchir les couennes de porc. Dès l’ébullition des haricots, retirez l’écume, ajoutez les couennes, les gousses d’ail, l’oignon piqué de clous de girofle, les carottes, l’échine de porc, l’andouillette de porc, le bouquet garni.
Faites cuire doucement, lentement, 3 heures environ, de façon que les haricots soient cuits, mais très fermes. Secouez la cocotte de temps en temps, mais surtout ne remuer pas vers la fin, bien surveiller et complétez à l’eau bouillante, si nécessaire. Les haricots ne doivent pas nager, ni être trop sec.
Le jus deviendra onctueux vers la fin. Ajoutez éventuellement la pomme de terre râpée pour l’épaissir. Vers la fin, rectifiez l’assaisonnement. Préparez un plat en terre (assez haut et conique), frottez bien l’intérieur avec de l’ail pelé
Tapissez le fond avec les couennes. Versez délicatement la moitié des haricots égouttés sur les couennes, ajoutez les viandes coupées en morceaux, la purée de tomate, versez le reste des haricots en recouvrant la viande au maximum et arrosez avec le jus de cuisson.
Faites cuire la saucisse d’un seul côté avec la poitrine de porc coupée en lamelles. Placez délicatement les morceaux de poitrine dans la préparation et la saucisse sur les haricots côté cuit vers le bas. Arrosez de graisse de canard.
Enfournez, gril du milieu, pendant 1 heure environ, laissez une croûte dorée formée. Crevez la croûte ou enfoncez-la. Renouvelez l’opération 7 fois.

Recette pour 4 personne(s) 
Temps de préparation :  20 min
Temps de cuisson :  3 h 45
  
Ingrédients de la recette :
300 g de haricots blancs secs
300 g de saucisse de Toulouse
300 g de collier d’agneau
300 g de jarret de porc
100 g de lard fumé
300 g de tomates concassées en boîte
150 ml de vin blanc
3 c. à soupe d’huile ou de saindoux
2 c. à soupe de graisse d’oie
½ c. à café de grains de poivre noirs
4 gousses d’ail
4 clous de girofle
1 bouquet garni
3 oignons
sel, poivre de moulin

Accord vin : - Un Cahors (Rouge, Sud Ouest)

Préparation de la recette :
Faites tremper les haricots dans un récipient rempli d’eau pendant une nuit. Épluchez un oignon et deux gousses d’ail. Piquez l’oignon avec les clous de girofle. Mélangez le lard, l’oignon, les gousses d’ail et le bouquet garni aux haricots. Versez dans une casserole remplie d’eau, portez à ébullition et faites cuire à couvert à feu moyen pendant 1 heure 30. Retirez le bouquet garni et gardez le jus de cuisson.
Épluchez le reste des oignons et coupez-les en lamelles. Épluchez les gousses d’ail et hachez-les finement. Lavez l’agneau et le porc, essuyez avec du papier absorbant. Faites chauffer la graisse d’oie dans une casserole. Faites revenir la viande rapidement à feu vif. Ajoutez les oignons et l’ail et faites revenir. Ajoutez les tomates. Déglacez avec le vin et 200 ml de jus de cuisson.
Ajoutez les grains de poivre. Salez et faites chauffer à feu doux pendant 1 h 45 à couvert. Disposez la viande et les haricots dans un plat allant au four. Coupez la saucisse en tranches fines et répartissez-les dans le plat. Arrosez le cassoulet d’huile ou de saindoux et faites cuire dans un four préchauffé à th.7 (210°C) pendant 30 min.
Servez bien chaud.

Astuces :
Aurélien Gandré, notre spécialiste en vin , vous aide à marier ce plat L’emblème de toute une région doit s’accompagner d’un vin rouge vif et gourmand. Pas la peine de tenter l’originalité, le cassoulet aime la simplicité. Les cahors rouges jeunes pourront être servir légèrement frais. Ses épices feront merveilles.

Recette pour 6 personne(s) 
Temps de préparation :  40 min
Temps de cuisson :  5h40
  
Ingrédients de la recette :
750 g de haricots blancs secs tarbais, coco ou lingots
500 g de confit de canard + sa graisse
500 g d’épaule d’agneau désossée
300 g de collier d’agneau
150 g de lard maigre
1 saucisson à l’ail cru
1 saucisse de Toulouse
1 morceau de couenne à la taille du fond de la cocotte
Pour la garniture :
4 gousses d’ail pelées et dégermées
1 grosse carotte pelée
3 oignons pelés
2 clous de girofle
1 bouquet garni
100 g de chapelure
10 grains de poivre
sel et poivre du moulin

Préparation de la recette :
Mettez les haricots à tremper 2 heures à l’avance dans de l’eau froide.
Faites blanchir le lard maigre 10 min dans une casserole d’eau bouillante puis rincez-le à l’eau froide et égouttez-le. Enfermez les grains de poivre dans une mousseline.
Tapissez le fond d’une cocotte avec la couenne.
Ajoutez les haricots égouttés, le lard, 2 gousses d’ail, la carotte coupée en rondelles, 1 oignon piqué des clous de girofle, le bouquet garni et le nouet de poivre.
Versez 1,5 l d’eau froide, portez à ébullition en écumant puis couvrez et laissez mijoter 1 heure.
Ce temps passé, ajoutez le saucisson à l’ail et la saucisse de Toulouse et poursuivez la cuisson 30 min.
Pendant ce temps, mettez les portions de confit dans une sauteuse, faites fondre la graisse et gardez-la à part
Faites dorer les morceaux de confit dans la sauteuse puis réservez-les.
Coupez l’épaule et le collier en morceaux et faites-les revenir dans la même sauteuse avec 2 c. à soupe de graisse du confit puis salez et poivrez. Retirez la viande et réservez-la.
Remplacez-la, toujours dans la même sauteuse par les 2 oignons restants hachée et les 2 gousses d’ail écrasées. Faites-les revenir à feu doux puis mouillez avec une louche de jus de cuisson des haricots et laissez frémir 5 min.
Retirez le bouquet garni, le nouet de poivre et l’oignon du plat de cuisson des haricots ainsi que le saucisson et la saucisse de Toulouse. Coupez-les en rondelles.
Préchauffez le four à 120°C (th.4)
Graissez un caquelon en terre ou un plat à four à bords hauts avec de la graisse du confit et mettez-y la moitié des haricots prélevés avec une écumoire.
Ajoutez tous les morceaux de viandes: agneau, confit de canard, lard, saucisse et saucisson. Recouvrez de la fondue d’oignons et d’ail et ajoutez le reste des haricots.
Saupoudrez de chapelure, arrosez de 3 louches de jus de cuisson des haricots et de graisse de confit tiède.
Glissez au four et laissez cuire 4 heures en ajoutant un peu de jus de cuisson des haricots si nécessaire et en saupoudrant de chapelure 3 ou même 4 fois au cours de la cuisson.

Astuces : Ce plat est à préparer très tôt le matin pour le soir ou la veille pour le lendemain midi.

Recette pour 8-10 personnes
  

Ingrédients de la recette :
filet de porc (désossé (l’os réservé)) : 750 g
poitrine de porc (demi-sel) : 500 g
saucisse de Toulouse : 500 g
couenne de porc (dégraissée) : 300 g
saucisson (à cuire, non fumé) : 1
haricots blancs, secs : 750 g
tomate : 500 g
oignon : 250 g
blanc de poireau : 2
clou de girofle : 2
bouquet garni (persil, thym, laurier) : 1
thym, laurier : 1 feuille
persil : 6 tiges
ail : 8 gousses
thym frais (rase) : 1 c. à café
chapelure : 3 c. à soupe
graisse d’oie : 200 g
sel, poivre

Préparation de la recette :
Mettez les haricots dans une marmite et couvrez-les largement d’eau froide.
Laissez les tremper 4h.
Ebouillantez 5mn la poitrine demi-sel puis rincez-la et égouttez-la.
Ebouillantez la couenne 5mn puis rincez-la, égouttez-la, coupez-la en lanières de 3cm de large que vous roulez et ficelez.
Piquer la saucisse de Toulouse et le saucisson à cuire avec une fourchette pour éviter qu’ils n’éclatent à la cuisson.
Pelez 2 gousses d’ail et coupez-les en 6 lamelles. Mettez les brindilles de thym dans un bol, ajouter sel, poivre et les lamelles d’ail. Faites 12
entailles à la surface du filet de porc et glissez-y les lamelles d’ail.
Ebouillantez les tomates 10s, puis rafraîchissez-les sous l’eau courante, pelez-les, coupez-les en 2 et éliminez-en les graines ; hachez grossièrement
la pulpe. Pelez 4 gousses d’ail et hachez-les finement. Nettoyez les poireaux et coupez-les en fines rondelles, partie vert tendre comprise.
Pelez les oignons ; piquez-en un des clous de girofles et hachez finement
les autres.
Au bout de 4h de trempage, égouttez les haricots et éliminer leur eau.
Remettez-les dans la marmite et couvrez-les de 3l d’eau froide. Ajoutez la
poitrine demi-sel, les poireaux, l’oignon piqué des clous de girofle, le bouquet garni, la couenne et l’os du filet. Portez à ébullition sur feu très
doux et laissez cuire 1h30.
Pendant ce temps, faites fondre 100g de graisse dans une cocotte assez grande pour contenir le filet de porc. Faites-le dorer de tous cotés pendant
10mn, puis retirez-le et mettez les oignons hachés dans la cocotte.
Faites-les blondir 5mn sur feu doux, en les remuant avec une spatule puis ajoutez l’ail haché. Mélangez 2mn puis ajoutez les tomates et mélange
encore 3mn. Salez, poivrez et remettez la viande dans la cocotte. Couvrez et laissez cuire 1h à feu doux.
Lorsque la viande a cuit 1h et les haricots 1h30, retirez la viande de la cocotte et ajoutez-la, avec son fond de cuisson, dans la marmite contenant
les haricots. Ajoutez aussi la saucisse de Toulouse et le saucisson. Laissez la cuisson se poursuivre encore 30mn.
Au bout de ce temps, allumez le four, thermostat 5. Retirez les viandes de la marmite. Découpez-les en tranches de 1/2cm. Eliminez la peau du saucisson
et de la saucisse et coupez-les en tranches de 2cm. Retirez la ficelle entourant la couenne et découpez-la en lanières de ½ par 3cm. Eliminez
oignons et bouquet garni.
Pelez les 2 dernières gousses d’ail. Frottez-en un grand plat en terre allant au four. Etalez-y une couche de haricots puis une couche de viandes
mélangées. Continuez ainsi jusqu’à épuisement des ingrédients, en terminant par une couche de haricots. Faites fondre le reste de graisse d’oie et versez-la sur le dessus du plat. Saupoudrez de chapelure. Glissez le plat au four et laissez cuire 1h30.
Au bout de ce temps, le cassoulet est cuit et doré. Servez aussitôt dans le plat de cuisson.

Source : jacques.loizeau@steria.com

Recette pour 6 personne(s) 
Temps de préparation :  30 min
Temps de cuisson :  3h45   

Ingrédients de la recette :
1,5 kg de viande de boeuf
1,5 l de vin rouge
3 oignons
2 carottes
2 c. à soupe de farine
2 c. à soupe de moutarde
3 carrés de chocolat noir
1 boîte de champignons
1 bouquet garni
sel et poivre

Résumé :
Vous pouvez déposer des pommes de terre cuites à la vapeur à côté de vos mini-cocottes dans l’assiette. Vous pouvez également ajoutez des marrons dans la sauce

Préparation de la recette :
Dans une cocotte sur feu doux, versez le vin : ajoutez la farine puis la moutarde en remuant avec un fouet et laissez épaissir la sauce 10min
Pendant ce temps, épluchez et coupez les oignons et les carottes en rondelles.
Ajoutez oignons, carottes ,champignons, chocolat, et bouquet garni à la sauce.
Ajoutez la viande coupée en morceaux et laissez mijoter sur feux doux ou sur plaque électrique (position 2) pendant 3H45 en remuant toute les demi-heures.
Servez dans des mini-cocottes.